Blog

So gelingt dir der perfekte Milchschaum

Kaffeespezialitäten wie Cappuccino, Caffé Latte oder Latte Macchiato leben vom perfekten, cremigen Milchschaum. Wer denkt, dass es diese nur vom Barista im Café um die Ecke zu genießen gibt, irrt sich – denn mit den richtigen Tipps & Kniffs gelingt dir auch zuhause eine leckere Schaumkrone auf dem Kaffee. Worauf du achten solltest, welche Milch sich eignet und welche Geräte dir zur Auswahl stehen, erfährst du in diesem Artikel.

Nicht zu locker und nicht zu hart

Zu Beginn stellt sich natürlich die Frage, was überhaupt einen „perfekten“ Milchschaum auszeichnet. Die Antwort kann durchaus unterschiedlich ausfallen, je nachdem, wen du fragst.
Für einen Barista sollte der Schaum feinporig, glänzend und schön cremig sein. Noch leicht fließend und gleichzeitig ausreichend stabil, denn dann lässt sich die beste Latte Art kreieren. Dieser nahezu blasenfreie Milchschaum ist auch der, den du in einem guten italienischen Straßencafé erwarten kannst.
In der Barista-Szene eher weniger beliebt ist zu harter, steifer Schaum. Ein sich hoch aufbäumender Schaumturm mag zwar imposant aussehen, eignet sich aber nicht, um kleine Kunstwerke in den Schaum zu malen. Außerdem fühlt sich sehr fester Milchschaum oftmals etwas trocken an und wird daher geschmacklich nicht so gut bewertet. Das ist aber natürlich eine Geschmacksfrage – letztendlich entscheidest du immer noch selbst, was für dich den perfekten Milchschaum ausmacht.

Welche Milch darf’s sein?

Ein wichtiger Faktor für Milchkaffee-Spezialitäten ist die gewählte Milch. Um zu verstehen, welche Eigenschaften diese aufweisen sollte, gilt es zunächst den Prozess zur Entstehung von Milchschaum zu kennen. Beim Aufschäumen der Milch vermischen sich die Eiweiß-Moleküle aus der Milch mit der Luft. Die Moleküle umschließen kleine Luftpartikel so fest, dass diese nicht mehr entweichen können. Während die Luft dennoch nach oben aufzusteigen versucht, trennt sich der Schaum von der noch flüssigen Milch.
Es kommt also in erster Linie auf den Eiweiß-Gehalt der Milch an. Umso höher dieser, desto fester wird der Milchschaum. Empfehlenswert sind 3,1 bis 3,5 % Eiweißgehalt. Der Fettgehalt spielt für die Festigkeit erst einmal keine große Rolle, sondern beeinflusst eher den Geschmack. Als Geschmacksträger sorgt mehr Fett für ein besseres Geschmackserlebnis, weshalb viele zu Vollmilch greifen. Du kannst auch fettreduzierte Milch verwenden, der Milchschaum könnte aber härter werden und etwas trockener schmecken.
Grundsätzlich erzielt H-Milch zuverlässigeren Milchschaum. Frischmilch solltest du zeitnah nach dem Kauf verwenden und erst direkt vor Gebrauch aus dem Kühlschrank holen. Die besten Ergebnisse erzielst du ohnehin, wenn die Milch kalt ist. Dann lässt sich die meiste Luft unterheben.
Wer auf Laktose oder generell Milchprodukte verzichten möchte, kann auch zu Alternativen greifen. Anders, als einige befürchten, lässt sich auch aus Pflanzenmilch wunderbarer Milchschaum herstellen! Am empfehlenswertesten sind Hafermilch, Sojamilch oder Haselnussmilch, insbesondere in den Barista-Versionen. Reismilch und Kokosmilch enthalten weniger Eiweiß und sind meist zu dünnflüssig zum Aufschäumen.

Viele Wege führen zu cremigem Milchschaum

Die Milch ist eingekauft, der Espresso gekocht – und nun? Um die Milch aufzuschäumen, hast du zuhause verschiedene Optionen. Cafés nutzen meist die Dampfdüse des Vollautomaten oder der Siebträgermaschine. Wenn deine heimische Kaffeemaschine diese Funktion nicht besitzt, kannst du problemlos auf eine der Alternativen zurückgreifen.

Wie vom Barista: Milch aufschäumen mit der Dampfdüse des Vollautomaten

Die bewährteste Methode für aufgeschäumte Milch ist wohl die Dampfdüse, die hochwertige Gastro-Kaffeemaschinen, aber auch die ein oder andere Kaffeemaschine für Zuhause besitzen. Diese schießt unter Hochdruck heiße Luft in die Milch. Mit der Dampfdüse kannst du am ehesten auch größere Mengen Milchschaum herstellen.
Du benötigst dazu ein kleines Milchkännchen, zum Beispiel aus Edelstahl, das du bis zur Hälfte mit kalter Milch füllst. Anschließend tauchst du die Dampfdüse bis knapp unter die Oberfläche der Milch ein und drehst den Dampf dann auf volle Power auf. Der Dampf macht seine Arbeit zunächst ganz von allein, ohne dass du das Kännchen viel bewegen musst. Spüre mit deinen Händen jedoch die Temperaturveränderung.
Sobald die Milch sich erwärmt, kannst du mit kreisenden Bewegungen für festeren Schaum sorgen. Außerdem musst du das Kännchen immer weiter nach unten ziehen, wenn das Milchvolumen größer wird und im Kännchen ansteigt. Sobald der Schaum fest genug ist, drehst du die Düse ab und klopfst das Milchkännchen wenige Male auf der Arbeitsfläche auf. So steigen größere Luftbläschen auf und zerplatzen. Bevor du den Milchschaum auf den Kaffee gießt, kreist du ihn einige Male im Kännchen.
Tipp: Übe zunächst mit Wasser und Spülmittel, um keine Milch zu verschwenden.

Alternativen für den Milchschaum zuhause

Keine Sorge, auch ohne Dampfdüse kannst du leckeren Milchkaffee genießen. Beim Milch Aufschäumen helfen dir zum Beispiel die folgenden Mittel – das ein oder andere hast du möglicherweise bereits daheim.
• Manueller Handaufschäumer: Manuelle Milchaufschäumer sehen ähnlich aus wie eine French Press. Es handelt sich um ein Gefäß, in dem du ein feinporiges Sieb herunterdrücken kannst. Fülle aufgewärmte Milch bis maximal zur Hälfte in die Kanne ein und bewege das Sieb dann mit der Hand auf und ab. Du kannst auch kalte Milch verwenden und diese anschließend mitsamt dem Milchschaum auf dem Herd oder in der Mikrowelle erwärmen. Es gibt alternativ auch bereits manuelle Aufschäumer, die sich direkt auf den Herd stellen lassen.
• Elektrischer Stab-Milchaufschäumer: Beliebt sind auch die elektrischen Milchaufschäumer. Diese sind meist batteriebetrieben und besitzen am unteren Ende einen kleinen Quirl, der die Milch aufschlägt. Du kannst zwar keine Massen auf einmal aufschäumen, für kleinere Mengen eignen sich diese elektrischen Geräte aber gut. Fülle einfach eine Tasse oder ein kleines Kännchen mit warmer Milch und rühre mit dem Aufschäumer, bis fester Schaum entstanden ist.
• Elektrischer Milchaufschäumer: Die wohl einfachste Methode sind automatische Milchaufschäumer. Du gibst kalte Milch hinein, drückst einen Knopf und erhältst nach kurzer Zeit warmen, cremigen Milchschaum.
• Schneebesen: Möglich, aber etwas mühsamer ist das Milch Aufschäumen mit dem Schneebesen – die vielleicht kostengünstigste Methode. Erwärme die Milch und rotiere dann den Schneebesen durch beide Hände in der Milch. Den fertigen Schaum hebst du mit einem Löffel ab und gibst ihn auf den Kaffee.
• Stabmixer: In der Tat lässt sich auch mit einem Stabmixer Milchschaum herstellen, auch wenn dies etwas Übung erfordert. Erhitze die Milch im Topf und beginne mit dem Stabmixer diese schaumig zu rühren. Auch bei dieser Methode musst du den Schaum mit dem Löffel abheben, anstatt ihn zu gießen.

Abschließende Tipps für cremig aufgeschäumte Milch

Regel Nummer Eins für Milchschaum ist, dass die Milch niemals zu heiß werden darf. Spätestens ab 68°C gerinnt das Eiweiß, der Schaum fällt zusammen oder schmeckt leicht verbrannt. Kochen sollte die Milch also niemals. Nutze im Zweifel lieber ein Thermometer. Außerdem spielt Sauberkeit eine große Rolle: Auch Fettrückstände oder Spülmaschinenreste in Kanne oder Tasse können das Ergebnis ruinieren.
Doch die wichtigste Zutat für perfekten Milchschaum ist Geduld. Gehe langsam vor, lass dir Zeit und sei sorgsam – im Geschmack wirst du den Unterschied spüren!